Después de leer e informarme bastante sobre conservas y mermeladas he hecho una especie de resumen de lo que he ido encontrando y que espero ir ampliando y corrigiendo sobre la marcha.
LOS ALIMENTOS
Los alimentos que decidamos conservar tienen que estar en perfecto estado, ni muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, puesto que al prepararlos se desharían.
Hay que lavarlos muy pero que muy bien y si es necesario hacerlo con un cepillo. Se puede usar un poco de vinagre como desinfectante si creemos que es necesario.
LA PECTINA
Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos alimentos, que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor. Los alimentos la contienen en proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no la hay suficientemente para conseguir una textura adecuada, pero esto puede compensarse añadiendo cantidades extras.
La pectina se puede comprar (creo que la venden en farmacias) pero no es necesario ya que la manzana tiene mucha cantidad sobretodo en la piel y el corazón de esta. Así que la falta de pectina en el alimento a conservar puede quedar compensada añadiendo una manzana triturada por cada quilo de alimento.
EL AZÚCAR
Sirve como conservante en esas recetas en las que la proporción de azúcar es de mas de un 50% de la receta y los ingredientes no pueden estar en crudo, si no es así entonces hay que hacer el vacío a los tarros.
VERDURAS PREPARADAS
Para conservar verduras, como pisto, tomate frito u otros, los prepararemos como de costumbre. Después, simplemente se envasan en caliente y se les hace el vacío a los botes.
ACEITE
El aceite no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante, que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protege durante un tiempo mas corto.
TIPOS DE CONSERVAS
CONFITURAS:
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que éste las impregne debiendo quedar los trozos, más o menos enteros.
MERMELADAS:
Son más sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puré gelatinoso.
Para comprobar que la mermelada está lista un buen truco es verter una cucharadita en un plato y meterlo en la nevera. Una vez esté fría podremos comprobar si tiene la consistencia deseada.
JALEAS:
Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena jalea, además de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana que, además, no altera mucho el sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía para una buena conservación.
CHUTNEYS Y RELISHES:
La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas.
La diferencia entre un chutney y un relish está en su textura. El chutney suele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva sus ingredientes en trozos.
ENVASES
Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos ni la sal, y que resisten temperaturas altas.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva. Se pondrán en una olla con agua fría y se calentarán lentamente, dejando que hierban un rato y retirándolos unos minutos antes del envasado. Se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. Otra posibilidad es meter sólo los tarros en el horno frío y calentarlos suavemente, sin que se toquen, hasta alcanzar los 120ºC. Las tapas se hervirán durante 5 minutos.
Los envases se llenarán al máximo con las preparaciones dulces, salvo las de fresas, que aumentan de volumen ligeramente
ESTERILIZACIÓN
La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. Además de destruir los microorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide una nueva contaminación.
Para realizar la esterilización podemos emplear tres métodos diferentes en la olla a presión, en el horno o al baño maría en una olla convencional.
Como de momento solo he usado el método de la olla a presión pongo como se hace la esterilización en ella.
En el fondo de la olla se pone un paño de cocina para aislar los tarros. Se llenad e agua hasta un tercio de altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se oscurezca la olla.
Se pone la olla al fuego y se deja que empiece a hervir. Se llenan los tarros, que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla, separando unos de otros con trapos para que no se rompan. Se tapa la olla y se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros, van de 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita la válvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y se abre.
A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Antes de almacenar nuestras conservas, conviene etiquetar los tarros, señalando el tipo de preparación, los ingredientes, la fecha de elaboración, etc. Deben almacenarse siempre en posición vertical, y en un sitio oscuro, fresco y preferiblemente seco. Conviene limpiar los tarros por fuera para eliminar cualquier suciedad que pudiera crear mohos.
POR ÚLTIMO...
Las conservas caseras bien hechas suelen duran alrededor de un año, pero conviene consumirlas en pocos meses.
Una vez abierta debe conservarse en el frigorífico y consumirse en poco tiempo.
Fuente principal:
"Mermeladas y conservas" de George Crane.
LOS ALIMENTOS
Los alimentos que decidamos conservar tienen que estar en perfecto estado, ni muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, puesto que al prepararlos se desharían.
Hay que lavarlos muy pero que muy bien y si es necesario hacerlo con un cepillo. Se puede usar un poco de vinagre como desinfectante si creemos que es necesario.
LA PECTINA
Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos alimentos, que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor. Los alimentos la contienen en proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no la hay suficientemente para conseguir una textura adecuada, pero esto puede compensarse añadiendo cantidades extras.
La pectina se puede comprar (creo que la venden en farmacias) pero no es necesario ya que la manzana tiene mucha cantidad sobretodo en la piel y el corazón de esta. Así que la falta de pectina en el alimento a conservar puede quedar compensada añadiendo una manzana triturada por cada quilo de alimento.
EL AZÚCAR
Sirve como conservante en esas recetas en las que la proporción de azúcar es de mas de un 50% de la receta y los ingredientes no pueden estar en crudo, si no es así entonces hay que hacer el vacío a los tarros.
VERDURAS PREPARADAS
Para conservar verduras, como pisto, tomate frito u otros, los prepararemos como de costumbre. Después, simplemente se envasan en caliente y se les hace el vacío a los botes.
ACEITE
El aceite no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante, que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protege durante un tiempo mas corto.
TIPOS DE CONSERVAS
CONFITURAS:
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que éste las impregne debiendo quedar los trozos, más o menos enteros.
MERMELADAS:
Son más sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puré gelatinoso.
Para comprobar que la mermelada está lista un buen truco es verter una cucharadita en un plato y meterlo en la nevera. Una vez esté fría podremos comprobar si tiene la consistencia deseada.
JALEAS:
Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena jalea, además de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana que, además, no altera mucho el sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía para una buena conservación.
CHUTNEYS Y RELISHES:
La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas.
La diferencia entre un chutney y un relish está en su textura. El chutney suele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva sus ingredientes en trozos.
ENVASES
Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos ni la sal, y que resisten temperaturas altas.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva. Se pondrán en una olla con agua fría y se calentarán lentamente, dejando que hierban un rato y retirándolos unos minutos antes del envasado. Se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. Otra posibilidad es meter sólo los tarros en el horno frío y calentarlos suavemente, sin que se toquen, hasta alcanzar los 120ºC. Las tapas se hervirán durante 5 minutos.
Los envases se llenarán al máximo con las preparaciones dulces, salvo las de fresas, que aumentan de volumen ligeramente
ESTERILIZACIÓN
La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. Además de destruir los microorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide una nueva contaminación.
Para realizar la esterilización podemos emplear tres métodos diferentes en la olla a presión, en el horno o al baño maría en una olla convencional.
Como de momento solo he usado el método de la olla a presión pongo como se hace la esterilización en ella.
En el fondo de la olla se pone un paño de cocina para aislar los tarros. Se llenad e agua hasta un tercio de altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se oscurezca la olla.
Se pone la olla al fuego y se deja que empiece a hervir. Se llenan los tarros, que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla, separando unos de otros con trapos para que no se rompan. Se tapa la olla y se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros, van de 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita la válvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y se abre.
A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Antes de almacenar nuestras conservas, conviene etiquetar los tarros, señalando el tipo de preparación, los ingredientes, la fecha de elaboración, etc. Deben almacenarse siempre en posición vertical, y en un sitio oscuro, fresco y preferiblemente seco. Conviene limpiar los tarros por fuera para eliminar cualquier suciedad que pudiera crear mohos.
POR ÚLTIMO...
Las conservas caseras bien hechas suelen duran alrededor de un año, pero conviene consumirlas en pocos meses.
Una vez abierta debe conservarse en el frigorífico y consumirse en poco tiempo.
Fuente principal:
"Mermeladas y conservas" de George Crane.
