martes, 28 de agosto de 2007

GENERALIDADES SOBRE CONSERVAS


Después de leer e informarme bastante sobre conservas y mermeladas he hecho una especie de resumen de lo que he ido encontrando y que espero ir ampliando y corrigiendo sobre la marcha.


LOS ALIMENTOS

Los alimentos que decidamos conservar tienen que estar en perfecto estado, ni muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, puesto que al prepararlos se desharían.

Hay que lavarlos muy pero que muy bien y si es necesario hacerlo con un cepillo. Se puede usar un poco de vinagre como desinfectante si creemos que es necesario.

LA PECTINA

Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos alimentos, que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor. Los alimentos la contienen en proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no la hay suficientemente para conseguir una textura adecuada, pero esto puede compensarse añadiendo cantidades extras.

La pectina se puede comprar (creo que la venden en farmacias) pero no es necesario ya que la manzana tiene mucha cantidad sobretodo en la piel y el corazón de esta. Así que la falta de pectina en el alimento a conservar puede quedar compensada añadiendo una manzana triturada por cada quilo de alimento.

EL AZÚCAR

Sirve como conservante en esas recetas en las que la proporción de azúcar es de mas de un 50% de la receta y los ingredientes no pueden estar en crudo, si no es así entonces hay que hacer el vacío a los tarros.

VERDURAS PREPARADAS

Para conservar verduras, como pisto, tomate frito u otros, los prepararemos como de costumbre. Después, simplemente se envasan en caliente y se les hace el vacío a los botes.


ACEITE

El aceite no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante, que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protege durante un tiempo mas corto.



TIPOS DE CONSERVAS

CONFITURAS:
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que éste las impregne debiendo quedar los trozos, más o menos enteros.

MERMELADAS:
Son más sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puré gelatinoso.
Para comprobar que la mermelada está lista un buen truco es verter una cucharadita en un plato y meterlo en la nevera. Una vez esté fría podremos comprobar si tiene la consistencia deseada.

JALEAS:
Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena jalea, además de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana que, además, no altera mucho el sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía para una buena conservación.

CHUTNEYS Y RELISHES:
La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas.

La diferencia entre un chutney y un relish está en su textura. El chutney suele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva sus ingredientes en trozos.

ENVASES

Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos ni la sal, y que resisten temperaturas altas.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva. Se pondrán en una olla con agua fría y se calentarán lentamente, dejando que hierban un rato y retirándolos unos minutos antes del envasado. Se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. Otra posibilidad es meter sólo los tarros en el horno frío y calentarlos suavemente, sin que se toquen, hasta alcanzar los 120ºC. Las tapas se hervirán durante 5 minutos.

Los envases se llenarán al máximo con las preparaciones dulces, salvo las de fresas, que aumentan de volumen ligeramente


ESTERILIZACIÓN

La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. Además de destruir los microorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide una nueva contaminación.

Para realizar la esterilización podemos emplear tres métodos diferentes en la olla a presión, en el horno o al baño maría en una olla convencional.

Como de momento solo he usado el método de la olla a presión pongo como se hace la esterilización en ella.

En el fondo de la olla se pone un paño de cocina para aislar los tarros. Se llenad e agua hasta un tercio de altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se oscurezca la olla.
Se pone la olla al fuego y se deja que empiece a hervir. Se llenan los tarros, que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla, separando unos de otros con trapos para que no se rompan. Se tapa la olla y se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros, van de 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita la válvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y se abre.


A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.


ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Antes de almacenar nuestras conservas, conviene etiquetar los tarros, señalando el tipo de preparación, los ingredientes, la fecha de elaboración, etc. Deben almacenarse siempre en posición vertical, y en un sitio oscuro, fresco y preferiblemente seco. Conviene limpiar los tarros por fuera para eliminar cualquier suciedad que pudiera crear mohos.


POR ÚLTIMO...

Las conservas caseras bien hechas suelen duran alrededor de un año, pero conviene consumirlas en pocos meses.
Una vez abierta debe conservarse en el frigorífico y consumirse en poco tiempo.



Fuente principal:

"Mermeladas y conservas" de George Crane.



21 comentarios:

Alegna dijo...

Hola Raquel muy interesante tu recopilatório sobre la conservas.
Besos

Anónimo dijo...

Qué arte tienes, hija mía...Un besito de Rosadepitiminí.

iissaa dijo...

Me encanta tu blog, como siempre Salipebre poniendo cosas tan interesantes!! Bikos!.

Raquel (Salipebre) dijo...

¡¡Gracias chicas!!

Me alegra saber que el trabajo que hago os interesa y os sirve de ayuda.

Muchos besos a las tres ;)

mil_rosas dijo...

Sali me ha gustado mucho esta publicación y me está sirviendo de mucha ayuda, ahora que ando pensando en ponerme a hacer conservas, muchas gracias.

Anónimo dijo...

hola wpa madre mia q cosas mas ricas haces ñam ñama ira q desde un principio tu fuistes mi idolo y lo sigues siendo. Se me a roto el ordenador y lo estan areglando pero aun sin ire entarando por el locutorio besos. bua os hecho de menos tengo mono de foro jajajajajajajajajajajajaja

Anónimo dijo...

uy `perdona q se me olvido de corte q soy la condesa
jajajajajajjajaj

Soraya dijo...

Raquel que util ese resumen que has dado para la elaboracion de las conservas, esta muy bien y ademas son cosas que siempre debemos conocer y tomar en cuenta.
Besos guapa.
Soraya

Anónimo dijo...

hola, trabajo en una escuela en la que los chicos entre 12 y 15 años llevan una materia que se llama ocupaciones en la que tienen que hacer un proyecto productivo, y lo que tenemos a la mano para empezar con ellos es una cocina, por lo que pensamos en dar un curso de conservas, como hasta ahora no hay nadie que lo de mientras encontramos alguien capacitado voy a empezar yo con ellos, me gusta cocinar pero nunca he hecho conservas, asi que me gustaria que si tienen algunos consejos para principiantes que yo pueda ir aplicando se los agradeceria enormemente.

Raquel (Salipebre) dijo...

Hola, sobre el tema de hacer conservas con los chicos, pues me parece muy interesante, por que si ellos están acostumbrados a tomar mermelada en el desayuno cuanto prueben las que han echo ellos van a alucinar, por que el sabor es diferente, pero muchísimo mejor que las de bote.

Veamos que consejos te puedo dar yo, que no soy ninguna experta...

Lo que si podrías hacer es hacer una mermelada en casa por que mi primera mermelada se fue directa a la basura, me pasé de cocción por que la veía demasiado líquida y al enfriar se convirtió en un caramelo inservible.

Las conservas con las que hay que tener un cuidado especial es con las de verduras, tipo pisto, tomate frito, etc... Si se consumen en pocos días no pasa nada, pero si se dejan pasar varios meses son las que tienen más posibilidades de ponerse malas y hay que tener bastante cuidado con ellas por el tema del botulismo. De todas maneras si las esterilizaciones están bien hechas pues no tiene por que haber ningún problema.

A los chicos yo creo que les encantaría hacerse su propio aceite picante para las pizzas (la receta esta en el blog) se hace en un momentillo, se deja macerar un par de semanas y ya se puede consumir.

También podríais hacer membrillo casero que aunque yo no tengo la receta te podría aconsejar algún paso a paso que ha hecho alguna amiga en su blog.

No se que mas decirte, todo lo que se lo resumí en el articulo de "Generalidades sobre conservas" y como mucho te puedo recomendar un par de libros que son los que yo tengo y de donde he sacado la mayoría de información.


Si tienes mas dudas o preguntas no dudes en decírmelo, y ya me contarás que tal funciona ese taller con los chavales.

Un saludo,

Raquel

Anónimo dijo...

Muy bueno el blog. Respecto a la pectina el problema es que muchas veces (y más cuando se usa la cáscara de cítricos) la mermelada ya "no es de tal o cual fruta" porque se siente el gusto a manzana o citrus. Por ejemplo la merme de banana, algunos usan manzana para gelificar y ahí está el problema, será muy diferente a la merme que lleva banana y pectina (sin sabor). Otro tema es que con el agregado de pectina no se necesita concentrar mucho, ya que la pectina se estructura con el azúcar.
He oído que la pectina ahora se está untando sobre la carne asada, pues combate directamente contra el colesterol (además sabemos que retarda la metástasis de cáncer de mama y próstata) Es muy buena...

Saludos,

Raquel (Salipebre) dijo...

Tienes razón en eso de que si mezclamos las frutas luego las mermeladas no son de sabores tan puros, pero a veces las mezclas también generan maravillosos sabores ;)

Lo que cuentas de sobre la pectina es muy interesante no tenia ni idea de que tiene este tipo de propiedades. Me tendré que informar mas sobre el tema.

Muchas gracias por tus palabras.

Un abrazo

Anónimo dijo...

Raquel, te dejo algunos enlaces para compartir información del tema. Luego paso la receta del preparado para las carnes. Saludos

http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=1376

http://www.cuerpodiet.com/Salud/Come_fibra.ashx?id=1605&lang=es

http://www.cuerpodiet.com/Salud/Come_fibra.ashx?id=1605&lang=es

Raquel (Salipebre) dijo...

Solo se puede ver el primer enlace, pero aún así muchas gracias por la información.

Saludos amig@.

Maria dijo...

Hola me encanta lo poquito que tienes sobre el envasado y esterilizado.Yo etoy empezando una pequeña industria, me interesan los chutneys y similares. Gracia.
Que tan duros tiene que quedar? O que tan líquidos mejor dicho!

Raquel (Salipebre) dijo...

Hola Maria,

Me preguntas sobre la consistencia de las mermeladas y solo te puedo decir que las retiraba del fuego cuando me parecian que estaban suficientetmente cuajadas. Es que es dificil de explicar, por que cuando la mezcla está caliente queda muy líquida y luego al enfriarse se espesa, creo que eso solo se aprende a base de hacer conservas.
Los chuneys todavia no los he provado pero tengo pendiente hacer algunos.

Saludos y suerte con tu empresa.

Raquel

Carmela dijo...

Hola Raquel! He estado leyendo tus consejos para las conservas y me ha llamado mucho la atención el de hacer la conserva en el horno, pues siempre había oido que se hace en agua hirviendo. Cuánto tiempo ha de tenerse a 120ºC?

Gracias!

Besitos

Carmela dijo...

Perdona Raquel, con lo de hacer la conserva en el horno me refería al esterilizado de los tarros en el horno. Me expresé mal.

Besitos

jalapa dijo...

hola raquelita!!!! me ha gustado tu recopitario, lo guardo en mis carpetas

bsts

Anónimo dijo...

hola me llamo oscar y desde siempre en casa he visto hacer todo tipo de conservas , y desde luego con la aficion k tengo a la cocina tradicional ,eso se me ha kedado un poco por no decir bastante, y eso k dices de k las consevas se deben consumir en 1 año ;no es del todo cierto ya k en casa elaboramos desde zumos a mermeladas y todo tipo de verduras en conserva los zumos por ejemplo los consumimos hasta 2 y tres años despues de su elaboracion y estan rikisimos es mas, mejores k los del año y tomate natural hasta tres y cuatro años eso si todo depende de la cocion tal y como tu lo explicas. 1 saludo y felicicdades por to bolc

Anónimo dijo...

hola una cosa k se me habia olbidado y, es k en las mermeladas como he leido en algun comentario ,eso de poner manzanas o las pieles y el orazon yo aconsejaria poner cola de pescado(gelatina neutra) k da una base de gelatina muy buena y sin alterar el sabor de la confitura